При запуске phpMyAdmin, как с локального сервера, так и на хостинге, обязательно надо вводить логин и пароль. Но на локальном сервере нет необходимости от кого-то защищаться, поскольку он находится на моем компьютере и доступен только мне (разве что можно защититься вместе с компьютером, но это другой вопрос). Да и на Open Server логин и пароль в phpMyAdmin известны из документации – логин root, пароль – пустая строка.